當今的食品冷凍工藝可歸為三大類別：
一、機械式食品冷凍設(shè)備使用一個制冷劑的密閉循環(huán)系統(tǒng)，通過空氣與食品的熱交換間接降低食品溫度。
二、超低溫食品冷凍設(shè)備則通過液氮(-196°C)或者二氧化碳直接接觸食品而降低食品溫度。
三、沖擊式食品冷凍設(shè)備通過高速噴射氣流直接沖擊食品。
上述三種食品冷凍工藝類別，包括隧道、螺旋、單體速凍以及流化床在內(nèi)的各種系統(tǒng)設(shè)計形式都適用。其中最優(yōu)的設(shè)備系統(tǒng)視食品類型和尺寸、目標產(chǎn)能、工廠空間布局等一系列要素而定。這三類食品冷凍工藝及其系統(tǒng)裝置各具優(yōu)缺點。食品加工者只有在認真分析其獨特的環(huán)境和要求時，才可以因地制宜找到最佳解決方案。
食品加工者日常若僅以高速持續(xù)加工單一品種，機械式食品冷凍就能處于穩(wěn)定工藝狀態(tài)。當然這就需要依賴充足的場地空間，資金投入以及合格的人力等資源。這些過程應該盡可能地簡單和迅速，以便最大可能地增加設(shè)備運行時間以優(yōu)化生產(chǎn)線效能。而比如機械式食品冷凍設(shè)備中蒸發(fā)器上不斷增加的水汽或霜，可能會拖延加工時間，降低產(chǎn)能。雖然規(guī)范標準的衛(wèi)生清潔程序?qū)τ谡麄€食品工業(yè)都是必須的，但對于產(chǎn)能的影響必須是最小的。體積小、設(shè)計簡潔的食品冷凍設(shè)備清潔更快，成本更低。設(shè)備內(nèi)部的復雜構(gòu)件越少，高度越低，越易于進入，便使清潔時間越短，效率越高。
盡管機械式食品冷凍設(shè)備對于任何特定的產(chǎn)品都有一個確定不變的最大產(chǎn)能，但典型的超低溫和沖擊式食品冷凍設(shè)備卻都能通過增加隧道長度等方式迅速調(diào)節(jié)適應產(chǎn)能變化的要求。重要的是超低溫食品冷凍設(shè)備通常都是租賃的，所以這樣的產(chǎn)能需求變化不會使食品加工者顯著增加額外資金的投入。
機械沖擊式食品冷凍工藝因為僅僅適用于厚度不超過20mm的扁平類食品，所以相比傳統(tǒng)機械式的產(chǎn)能柔性更低。超低溫和傳統(tǒng)機械式食品冷凍設(shè)備對于較厚或不規(guī)則的產(chǎn)品適應性更強。
超低溫食品冷凍系統(tǒng)的優(yōu)勢在于能夠適應多種類型食品的一系列冷凍速率要求，以提高其產(chǎn)品品質(zhì)。當然低的資金投入、柔性生產(chǎn)、易清潔的優(yōu)勢也對今天很多食品加工者有吸引力。機械式食品冷凍系統(tǒng)需要大量的資金投入，但可能會有長期財務性回報。沖擊式食品冷凍工藝實際上是在某種程度上拉近機械式與超低溫食品冷凍工藝的間隙，但對于特定的食品類型其能表現(xiàn)出的優(yōu)勢有限。建議食品加工者與主要的食品冷凍系統(tǒng)供應商一起確定適合其需求的最佳食品冷凍工藝；以及配合其生產(chǎn)線的最佳設(shè)備裝置。